Malcolm Andrews est notre invité-conférencier-promoteur pour cette inoubliable soirée. Ecossais, et fier de l'être. Du clan Hay. Membre d'un service club, et ravi de l'être. Du Lion's Club.
Invité par Grégoire Guillaume qui partage avec lui le goût des divins breuvages, et avec le concours efficace de notre ami Krzysztof Wilski - pour l'organisation et présentation avec dias, il nous a concocté une dégustation dans les règles de l'art.
Quels ingrédients pour un whisky digne de ce nom?
De l'eau, limpide, d'Ecosse s'entend. Descendant les collines, parcourant les landes sur le granit. Quelques ions tout au plus- potassium par exemple, mais pas de calcium et pas de sodium.
De l'orge, cet amidon qui donnera sucres et malt: c'est la matière de base.
Du feu, alimenté de tourbe (en anglais "peat", bruyère morte depuis longtemps et... il y en a de la bruyère dans ce pays), que l'on brûlera durant 2 jours dans la distillerie et dont la fumée, qui se faufile entre les planches, donnera au whisky une saveur si particulière ("smoky").
Et puis du temps, beaucoup de temps. Le liquide fermente et, sous l'action des levures, se transforme en alcool. Jeune, il est acide: il faut le neutraliser. Cela passe par de l'oxygène.
C'est ici que le bois des fûts joue son rôle, en laissant passer l'oxygène au travers de ses pores. Pas de bon bois, pas de pores, pas de perte d'acidité! En sens inverse, une partie du whisky s'évapore... Et pas une petite partie! Pour du "Springbank" de 25 ans d'âge par exemple, près de 2/3 du précieux breuvage disparait! Les écossais, parcimonieux, ne veulent pas que l'on croie qu'ils gaspillent, ils nomment cela la "part de l'ange"! Le bois, c'est du chêne de provenance américaine, vendu d'abord dans la péninsule ibérique, pour décanter le Sherry (ou le Porto - dans le cas du Glenmoragie). D'où la séduisante couleur ambrée.
En fin de parcours, le "spirit man", maître distillateur, qui va faire couler le liquide des distillations successives sur un coffre en verre, regarde sa viscosité, sa couleur et... en écarte environ 1/3, ne gardant que la "middle cut". Le Single Malt Whisky, bien entendu, est donc très coûteux - il faut compter une plus value de 11% par an environ. Pour une bonne bouteille de 10 ans d' âge, 1200 FB c'est un minimum.
liens vers des sites internet parlant de whisky:
The Scotch Whisky Association, en français
Guide to Scottish Malt Whiskies
Le whisky charme par sa couleur: mélasse, ébène, cuivre, or antique, or pâle, paille, sherry, ou pur comme du gin. Son goût est plein de nuances: miel, résineux, fumée, tabac, cuir, fruit, feuilles, xerez, amande, beurre... Pour le déguster au mieux, un bon conseil: rajouter un tiers d'eau, c'est décupler les arômes. On conseille la Bru peu pétillante ou alors la Spa Reine pour les puristes.
Vient donc le moment de la dégustation. Pas de "blends" ordinaires, cad de ces mélanges avec de l'alcool de grain, vendus à grands renforts de publicité, et à boire avec des glaçons... Non, ici, que du bon, du pur.
On commence par le Pride of Lowlands, un vatted de 12 ans. A prendre comme apéritif, on peut y ajouter 50% d'eau. «Attention à l'accoutumance à l'eau avec ce genre de mélange», a prévenu Marcel. Puis, dans un bel arc de cercle diffusant toutes les nuances de couleur, de 12 à 21 ans d'âge, 6 autres puissants breuvages nous sont proposés. Highland, Speyside, Islands, Islay (prononcez Ilà), et pour finir, le plus arrondi -car il reçoit la caresse du Gulfstream, un sublime Campbeltown de 21 ans, cité déjà plus haut. Le meilleur alcool du monde, on vous le dit. Et on en convient! Non, après ce dernier, ne reprenez pas du Caol Ila, au goût très iodé (la tourbe au bord de mer se charge d'algues) et un peu huileux... warming enough to keep out of the sea!
La recette du Capitaine Haddock, c'était donc bien cela ! Merci mille fois, Malcolm, pour toute cette science, ce grand art ... et tout ce plaisir.
